Epluchez et émincez 3 échalotes. Dans un poêlon, faites fondre une noisette de beurre et faites revenir les échalotes. Lorsqu'elles ont blanchies, ajoutez 2 cuill à café de sucre et laissez-les caraméliser à feu doux pendant environ 30 minutes. A la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter quelques gouttes de madère afin de relever la marmelade.

Coupez les pommes de terre en fines rondelles (plus ou moins 2 cm d'épaisseur). Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les rondelles de pommes de terre et parsemez de romarin. Les rondelles doivent cuire pendant environ 10 minutes de chaque côté et être légèrement dorées.

Otez la peau du boudin blanc et coupez le en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Répétez l'opération pour le boudin noir sans ôter la peau, car celui-ci a tendance à se décomposer.
Les boudins doivent être cuits séparément.

Préparez deux poêles et faites y fondre du beurre.

Dans l'une des poêles, ajoutez une échalote finement émincée. Lorsqu'elle est fondue, ajoutez le boudin blanc. Cuisez-le environ 10 minutes de chaque côté. A la fin de la cuisson, salez et poivrez à votre goût.

Dans l'autre poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le boudin noir, laissez-le cuire 5 minutes de chaque côté à feux moyens. Saupoudrez légèrement de sucre chaque côté afin que les rondelles puissent caraméliser et continuez la cuisson encore pendant 5 minutes.

Avant de servir, complétez l'assaisonnement de la marmelade d'échalottes, maintenant tout à fait fondue en ajoutant du poivre rouge de Pondichéry moulu.

Dressez rapidement sur assiette et servez.