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Livres sur les épices et herbes

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Les livres son classées par ordre de parution ; les plus récents d’abord, les plus anciens ensuite.

EPICES & ROELLINGER

Epices_et_RoellingerLes piperomanes – amateurs de vrais et de faux poivres – et les passionnés d’épices en général se réjouissent en cette fin d’année avec la parution du livre : « EPICES & ROELLINGER ».

2kg200 de bonheur épicé, voilà ce qu’offre cet imposant ouvrage consacré au travail des épices de l’infatigable aventurier gourmand et triturateurs d’épices qu’est Olivier Roellinger. Osons l’écrire : voici probablement le plus beau, le plus riche et le plus inspiré des livres d’épices des dix dernières années.

Les photos de Vincent Lejalé sont recherchées et exceptionnelles – gousses de tamarin, cardamome du Kerala, poivre du Sichuan, poivre long et autres badianes – sont l’objet de gros plan d’une esthétique époustouflante.

L’histoire de la route des épices y est magnifiquement contée et illustrée de documents d’époque. On y découvre qu’Henri le Navigateur était un véritable conquérant de l’impossible, obsédé par la découverte d’une nouvelle route vers les épices de l’Orient.

Bien sûr, les recettes proposées par le maître de Cancale (trois étoiles au Michelin) jouent la carte de l’originalité et de la finesse. C’est la mer dans toute sa grandeur.

En annexe, la « Petite Encyclopédie des Epices » synthétise tout ce qu’il faut savoir sur une cinquantaine d’épices, dont le roucou, le quinquina (ou poudre des Jésuites) et l’ajowan (le thym indien). Les principaux mélanges exotiques ne sont pas oubliés : zahtar du Liban, shichimi du Japon, yuzu et cinq-épices de Chine,  garam massala d’Inde, etc.

EPICES & ROELLINGER ? Un livre d’histoire, un roman d’aventures, un guide de voyages exotiques, une carte des cuisines du monde, la biographie du « prince des épices », comme les gastronomes ont appris à appeler Roellinger.

LEJALE Christian et Vincent, Epices & Roellinger, Imagine & Co, 2012, ISBN 978-2-9535017-9-7.

DICTIONNAIRE DE L'ASSAISONNEMENT

Dico_assaisonnement480 pages et près de 1500 articles consacrés aux épices, aromates, condiments et sauces des cinq continents, telle est l’inépuisable source d’inspiration gastronomique à laquelle nous convie ce Dictionnaire. La richesse des informations et les détails rendent la lecture absolument délicieuse et gourmande.

On passe de la macaronade, une variante de sauce tomate, au piment jalapeño qui sert à la production de la sauce Tabasco, du Gentlemen’s relish, une pâte d’anchois et épices, au yuzu (oui, le yuzu est une  épice !). Mille et une découvertes gourmandes d’une envoutante précision.

GLATRE Eric, Dictionnaire de l’assaisonnement, Clichy, Editions BPI, 2012, ISBN 978-2-85-708487-7.

 

LE GINGEMBRE, RACINE DE SANTE

Gingembre-rac-ine-de-sante-3meVoilà le livre de chevet des « gingembrophiles » ! Simple, concret et pratique, ce livre présente ce que tout passionné de cette épice magique souhaite savoir : origine, histoire, propriétés et qualités, composition chimique, espèces, achat et conservation. Il s’attarde aussi sur la gentiane jaune et la berge qui seraient des « gingembres de chez nous » ! Et bien sûr, on y trouve des recettes gingembrées de Chine, d’Inde, des Iles et d’ailleurs. Vous y découvrirez même le secret du qari, les fines tranches de gingembre vinaigré qui accompagne les sushi et les sashimi au Japon. Tiens, pourquoi il est rosé, ce gingembre ? Réponse page 72.

LETHENET Géralidine, Le Gingembre, racine de Santé, Paris, Anagramme Editions, 2010, ISBN 978-2-35035-300-5

 

 

INDIAN SPICES

Ce livre écrit par deux spécialistes indiens des épices et du Kérala présente les épices indiennes avec une iconographie particulièrement soignée. Les grandes photos montrent les paysans indiens cueillir le poivre, entretenir les toujours impressionnantes plantations de cardamome, trier les gingembres et nettoyer le turméric. Les descriptions de trente-huit épices indiennes sont précises et scientifiques.

P.S. : on y parle du kokam, aussi connu sous le nom de tamarin de Malabar.

LEMATHEW Dr. A.G. and PUSHPANATH Salim, Indian Spices, Kerala (India), Dee Bee Publication, ISBN 81-88000-12-4, année non-mentionnée.

gambrelle-epices

EPICES

Quel beau livre ! Beaux livres devrait-on écrire, puisque ce « livre » se présente en deux volumes, précieusement placé dans un magnifique coffret fermé avec un ruban. Beau, parce que magnifiquement mis en page et illustré avec des photos réellement artistiques, et précis et fouillé dans ses commentaires sur l’histoire des épices, leurs goûts et leurs différents usages. Un magnifique cadeau à offrir à ses amis gourmets. Et à s’offrir, bien sûr !

 

GAMBRELLE Fabienne, Epices, Paris, Flammarion, 2008, ISBN 978-2-0812-0828-5.



la-cuisine-des-pices

LA CUISINE DES EPICES

Une cinquantaine de recettes épicées, simples et pratiques. Toutes les recettes sont joliment illustrées. Nos préférées ? La mousse de melon au gingembre, les aiguillettes de poulet au miel et à la coriandre et la salade de fruits rouges au poivre et à l’anis étoilée.

 

DU TILLY Laurence, La cuisine des épices, Paris, Hachette Pratique, 2008, ISBN 978-2-01-237446-1.

 


spice-marketSPICE MARKET

Ecrit par Jane Lawson - une ancienne Chef australienne qui a publié plusieurs livres de cuisine à succès, dont un a remporté le Gourmand World Cookbook Award – ce gros livre présente plus de 250 recettes originales. Très riche iconographie.

 

LAWSON Jane, Spice Market, Murdoch Books, Millers Point (NSW), 2008, ISBN 978-1741960389.

 




epices-jarryEPICES

Bruno Jarry, le capitaine breton de L’Epicerie de Bruno, paradis des épices à côté des Halles de Paris, a écrit un très beau livre intitulé tout simplement « Epices ». Cet ouvrage de grand format, remarquablement illustré par des photographies de Thomas Dhellemmes, présente une cinquantaine d’épices de la manière la plus agréable qu’il soit. On y découvre le poivre sauvage Voatsy Perifery de Madagascar, aux notes citronnées, boisées, entre l'étonnant poivre long et le poivre de Sechuan ...Connaissez-vous l’ajowan, l’amchoor, la fève tonka et le rocou ? Découvrez-les dans "Epices" … ou à L’Epicerie de Bruno !
Une surprise vous attend ! Dans ce grand livre, il y en a un petit dissimulé dans l’épaisse couverture cartonnée : une quarantaine recettes exclusives de Thomas Feller vous attendent. On craque pour la salade d’agrume au carvi, la ceviche d’espadon au chili et à la coriandre fraîche, la crème brûlée à la cardamome verte, et pour terminer la glace au gingembre, avec ou sans poire confite à la badiane …

JARRY Bruno, EPICES, Paris, Hachette, 2007, ISBN 978-2-0123-7311-2

curryLE CURRY OU UNE HISTOIRE GASTRONOMIQUE DE L’INDE

Cette histoire gastronomique de l’Inde écrite par l'historienne anglaise Lizzie Collingham nous plonge par le détail dans l'histoire passionnante du plus célèbre des mélanges d'épices. Pour cette enseignante et chercheuse des Universités de Warwick et de Cambridge,  "le curry est un concept imposé par les Européens à la cuisine de l'Inde" ? Inutile de dire que ce travail d’historienne est remarquablement documenté : les notes et la biographie font plus de quarante pages !

 

COLLINGHAM Lizzie, Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde, Les Editions Noir sur Blanc, 2007, ISBN 978-2-88250-195-0.

herb-spice-connoisseurTHE CONNOISSEUR’S GUIDE TO HERBS & SPICES

Un petit guide, simple et illustré, qui présente synthétiquement une cinquantaine d’herbes et d’épices. Excellent pour une initiation ou pour savoir l’essentiel rapidement. Plutôt que d’un « connoisseur’s guide », il s’agit d’un bon « amateur’s guide ». Les recettes sont également simples et abordables.

 

HAWKINS Kathryn, The Connoisseur’s Guide to Herbs & Spices, London, Quintet Publ., 2007, ISBN 978-1-84543-226-3.



des-epices-aux-parfumsDES EPICES AU PARFUM

Exceptionnel livre d’art consacré à l’histoire des épices des origines à aujourd’hui. Superbe iconographie et texte très bien documenté d’une spécialiste des plantes à parfum et passionnée d'histoire, d'épices et d'innovation. Un « indispensable » pour la bibliothèque du gastronome, du piperomane, du voyageur-gourmand et de l’amateur de parfums. A noter l’intéressant « Guide de curiosité des parfums épicés »

BOURNY-ROMAGNE Brigitte, Des Epices au Parfum, Paris, Editions Aubanel, 2006, ISBN 2-7006-0444-X.

 




cultivation-spiceCULTIVATION OF SPICE CROPS

Un traité indien scientifique et exhaustif sur la culture des épices exotiques. Ce que tout universitaire, biologiste, agriculteur doit connaître à propos de 42 épices exotiques différentes de l’ajowan à la vanille, en passant par le le kokum, le tamarin de Malabar et la petite cardamome, la reine des épices.

 

FAROOQUI A.A. et Autres, Cultivation of Sice Crops, India, Hyderguda, Universities Press, 2005, ISBN 81-7371-521-1.



spice-and-herb-bibleTHE SPICE AND HERB BIBLE

Les herbes et les épices ont toujours fait partie de la vie de Ian Hemphill, qui aujourd’hui tient une boutique d’épices dans les environs de Sydney : HERBIE’S SPICES à Rozelle. Pourquoi « Herbies » ? Parce que c’était déjà le surnom de Ian à l’école ! Ce livre, dont c’est la deuxième édition, prétend être la bible des épices. Et il l’est. Indispensable à tout amateur et professionnel des épices et des herbes. Remarquablement complet. Pour chaque épice on trouve le nom dans une vingtaine de langues, l’origine, l’histoire, la biologie, la culture, la récolte, les traitements, l’achat, le stockage, les usages possibles, les compléments, le poids par cuillère à thé (si si, le poids par cuillère à thé !) et des recettes, le tout clairement illustré. Que demandé de plus ? C’est l’Ancien et le Nouveau Testament ! Indépassable ? Probablement ! Le site de la boutique : www.herbies.com.au

HEMPHILL Ian and Kate, The Spice and Herb Bible, Toronto, Robert Rose Inc., 2006, ISBN 978-0-7788-0146-7.

spice-loverTHE SPICE LOVER’S GUIDE

Un excellent livre présentant de manière très précise plus de deux cents épices et herbes, ainsi que de très nombreux mélanges exotiques ou non. Une référence.

 

HILL Tony, The Spice Lover’s Guide to Herbs and Spices, New Jersey, Wiley& Son, 2004, ISBN 978-0-764-59739-8.

 

 



plante-a-epicesLES PLANTES A EPICES

Un livre qui vaut essentiellement pour la qualité de ses photographies prises sur les lieux de production. Les épices sont classées en cinq catégories : les senteurs d’Arabie, les plantes de feu, les épices-parfum, les épices-douceur et les saveurs rares. Il est bien dommage que ce livre comporte quelques imprécisions historiques.

VIARD Michel, Les Plantes à Epices, Colmar, Editions SAEP, 2004, ISBN 2-7372-4754-5

 

 



epices-aromates-condimentsEPICES, AROMATES ET CONDIMENTS

« Epices, Aromates et Condiments » de Marie-Pierre Arvy et de François Gallouin est une remarquable encyclopédie de A à W, c'est-à-dire de Ail à Wazabi. Richement illustré, extrêmement précis, technique même, pour chaque épice et herbe, ce livre contient ce que le connaisseur cherche à savoir: la flaveur, l'origine, la plante, les utilisations culinaires, les propriétés médicinales, la culture et la récolte. Une excellente référence de professionnel à consulter avec une gourmandise intellectuelle intarissable ! Absolument emporter sur une île – île aux épices, bien sûr !- déserte.

ARVY Marie-Pierre et GALLOUIN François, Epices, Aromates et Condiments, Paris, Belin, 2003, ISBN 978-2-7011-3063-7.

 



jill-norman-herbs-and-spicesHERB & SPICE. THE COOK’S ESSENTIAL COMPANION

Un très complet, pratique et coloré guide des épices et des herbes du monde. A noter la très intéressante « tasting note » pour chaque épice et herbe, ainsi que les recommandations culinaires systématiques, « culinary uses ».

 

JILL Norman, Herb and Spice, London, DK, 2002, ISBN 978-1-4053-0697-3.

 


route-des-epicesLES ROUTES DES EPICES

Chris et Carolyn Caldicott sont deux grands voyageurs passionnés d’épices qui tiennent le World Food Café à Covent Garden à Londres. Dans ce livre illustré par les photos de Chris, qui est aussi photographe pour de nombreux journaux et magazines, on voyage d’Assouan à Zanzibar, en passant par Bombay, Gujerat, le Népal, l’île Maurice, Grenade, le Pérou et le Ghana. Ce livre offre un tour du monde des épices et des recettes, chatoyant et très diversifié, sur quatre continents. Tiens, pourquoi n’ont-ils pas visité l’Australie ? Même sans la grande île australe, cet ouvrage est un « must » pour les globe-trotters gourmands.

CALDICOTT Chris et Carolyn, Les Routes des Epices, Tournai, La Renaissance du Livre, 2002, ISBN 2-8046-0610-4

 

 

Epices-lemoineLES EPICES de santé

Un grand livre par son format, ses illustrations anciennes et ses riches photos. Un bon livre d’introduction à l’histoire et au monde au monde des épices. Belles photos des plantes et arbres à épices, ce qui n’est pas fréquent.

 

LEMOINE Elizabeth, Les Epices, 2002, ISBN 2-743421-80-0 (une édition plus récente est disponible sous la référence ISBN-13: 978-2907670272)

 

 

 

spice-saltSPICES, SALT AND AROMATES IN THE ENGLISH KITCHEN

Voici la quatrième réédition d’un best- et long-seller anglais près de quarante ans après sa sortie en librairie!
Un livre culte pour les Anglais qui nous permet de découvrir les épices dans une perspectives Britanniques des années ’70. Sur le Continent on lira ce livre comme une curiosité historique et culturelle … A propos du poivre vert, Elizabeth David prédit en 1970 que « exporté de Madagascar le poivre vert (qui était rare à l’époque) va sans aucun doute trouver son chemin sur le marché anglais. Malgré son caractère « seventies » indéniable, cet ouvrage reste truffé de bons conseils, de judicieuses remarques et d’excellents trucs d’actualité. Et il y a plein de choses oubliées à redécouvrir et à réinventer … Une source d’inspiration pour les chefs et gastronomes curieux et créatifs …

DAVID Elizabeth, Spices, Salt and Aromates in the English Kitchen, Grub Street, London, 2000, ISBN 1 902304667.

voyage-pays-epicesVOYAGE AU PAYS DES EPICES

Voilà un beau livre coloré sur les épices ! L’histoire et le commerce des épices y sont relatés simplement et clairement. De belles illustrations et de chaleureuses photographies ponctuent la lecture. On y apprend que le Français dépense 2,19 € par an pour sa consommation d’épices, alors qu’un Allemand en dépense 4,12 € ! Saviez-vous que les meilleurs gingembres sont ceux à trois « doigts »  (page 72) ou qu’au XIIème siècle 1 kilo de maci (l’enveloppe qui entoure la noix muscade) valait plus que six cochons et une vache (page 85) ?

BACRIE Lydia et NEUVILLE Virginie, Voyages aux Pays des Epices, Paris, Hachette, 2000, ISBN 2-84616018-X.




spice-notesSPICE NOTES

Ceci est la première édition du très précieux et utile ouvrage d’Ian Hemphill « The Spice and Herb Bible »

HEMPHILL Ian, Spice Notes, A cook’s compendium of herbs and spices, McMillan Australia, 2000, ISBN 0-7329-1156-7.

 

 

 

the-spice-bookTHE SPICE BOOK

Très bon livre sur les épices qui se caractérise par une élégante présentation didactique des différentes formes que peut prendre une épice. Par exemple, le gingembre est présenté et illustré entier, haché, frais, séché, en poudre, cristallisé et en pickle japonais, ce qui est à la fois très instructif et très utile. Une bonne centaine de recettes très bien illustrées inspirent l’imagination !

 

Morris Sallie and MACKLEY Lesley, The Spice Book, Bath, Southwater, 2000, ISBN 1-84215-026-X


herbs-spiceHERBS, SPICES AND FLAVOURING

Voici un livre très particulier, celui d’un vagabond passionné d’épices qui a voyagé tout au long de sa vie à la recherche d’herbes et épices. Il est collectionneur des herbes de l’Himalaya ! Ce livre offre plus de 400 entrées de l’ajowan, une épice proche du cumin, au zédoaire, un zingibéracée proche du gingembre qui a la particularité d’être légèrement camphré. Ce livre est caverne d’Ali Baba, où l’on trouve ce qu’on n’y cherche pas et souvent où l’on n’y trouve pas ce qu’on y cherche. Passionnant !
Ce livre a remporté plusieurs prix littéraires et gastronomiques.

 

STOBART Tom, Herbs, Spices and Flavorings’, London, Grub Street, 1998, ISBN 1-898697-88-4.


plantes-a-epicesLES PLANTES A EPICES

Un manuel pratique pour qui veut tout savoir sur la culture des épices exotiques : pays producteurs, botanique et écologie, origines géographiques, types de cultures, récolte et protection de la récolte, préparation, stockage, conservation, etc. Après l’étude de ce livre, il ne vous reste qu’à acquérir un lopin de terre dans une jungle lointaine et commencer à planter vos poivriers, canneliers, gingembres, muscadiers et autres cardamomiers.

 

BORGET Marc, Les Plantes à épices, Paris, Ed. Maisonneuve & Larose, 1991, ISBN 2-7068-1020-3.

epices-aromates-massardEPICES, AROMATES & CONDIMENTS

Un excellent répertoire illustré consacré aux épices, aromates et condiments. Un livre fouillé dans lequel on appréciera les traductions des noms dans plusieurs langues, ainsi que les différentes  dénominations.  La présence systématique de listes des variétés et les vertus médicinales de chaque ingrédient, rendent ce livre très précieux. Ainsi, on y découvre qu’il ne faut pas faire grand cas du maci de Grenade et que les meilleurs macis proviennent de Banda et de Java en Indonésie. Le maci est aussi appelé « fleur de muscade » et provient d’Indonésie, de Grenade et de la Réunion.

MASSARD Jean-Pierre et Ronald, Epices, Aromates & Condiments, Ed. Tallandier, 1990, ISBN 2-87636-061-6

 

 

que-sais-je-epicesLES EPICES

Le « Que Sais-Je ? » sur les épices. Toujours une bonne source d’informations universitaires. L’édition datant de … 1963, les chiffres manquent quelques peu d’actualité, néanmoins beaucoup de chiffres précis toujours très intéressant à consulter.

 

GUERILLOT-VINET Andrée et GUYOT Lucien, Les Epices, Paris, P.U.F. 1963, ISBN non disponible.

 

événements

ACTIVITÉS 2012

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Un atelier d'écriture "Gourmandise" ? Une dégustation de poivres rares à Barcelone ? Découvrez les activités de l'Académie des poivres et des autres épices exotiques pour les prochains mois.

L'actualité du poivre

LE VOATSI PERIFERY

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Découvert il y a quelques années, le voatsi perifery a séduit le monde de la restauration et les gastronomes par sa fraîcheur, son piquant et sa belle touche citronnée. C'est un vrai poivre à queue originaire de Madagascar.

La recette du mois

ŒUFS aux deux poivres

Poivres-mixtes-1-Muntok-2-Sarawak-mortier

Pour magnifier vos œufs, quelqu’en soit la préparation, rien de plus simple que de les assaisonner avec un mélange de poivres. Essayez, vous serez étonné par le plaisir gustatif de ce mélange Sarawak/Muntok !