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Les goûts des épices

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Dans  leur livre « La cuisine et le goût des épices », les chasseurs d'épices canadiens Ethné et Philippe de Vienne classent les épices en quatre grandes familles (pp. 41-52). La majorité se retrouvent, non pas dans la famille des épices piquantes, mais dans celle des épices amères. Cette classification est particulièrement utile au cuisinier pour équilibrer ses plats avec l’une ou l’autre épice et pour créer des mélanges d’épices.

Notons, d’une part, que le paprika est classé parmi les épices sucrées, et d’autre part que le poivre rose du Brésil est une épice amère alors que le poivre rose de l’océan Indien est une épice sucrée.

EPICES ACIDES

Amchoor
Anardana
Goraka
Sumac
Tamarin

EPICES PIQUANTES

Cubèbe
Maniguette
Piments
Poivre de guinée
Poivre de Sichuan
Poivre long
Poivre noir, blanc, vert, rouge
Poivre sansho

EPICES SUCREES

Anis
Cannelle
Echalotes déshydratées
Fenouil
Macis
Oignon déshydraté
Paprika
Poivre rose de l’océan Indien
Réglisse
Vanille

EPICES AMERES

Absinthe
Adjwain
Ail déshydratée
Aneth
Angélique
Asafoetida
Cacao
Cardamone noire
Cardamone verte
Carvi
Chardon béni
Cumin
Ecorces d’agrumes
Epazote
Fenugrec
Feuille d’avocat
Feuille de bois d’Inde
Fève de tonka
Galanga
Gingembre
Graine de céléri
Kentjur
Laurier
Lavande
Livèche
Mahleb
Marjolaine
Menthe
Nigelle
Noix de kemiri
Origan
Poivre rose du Brésil
Quatre-épices
Romarin
Rose
Safran
Sapote
Sarriette
Sauge
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