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Les Epices

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epuis la nuit des temps, les épices envoûtent les palais et déclenchent les passions, tant en Orient qu’en Occident. La notion d’ « épice » est très large et sujette à de multiples interprétations.

Soyons simples, les épices peuvent être classés en neuf ou dix grandes catégories:

- les fruits ou des baies, tel le poivre, le cubèbe, le kili poivre, la cardamome, la baie de genièvrier et la vanille

- des fruits séchés réduits en poudre, comme le chili, le paprika, la poudre de tamarin, le sumac et la badiane, aussi appelée anis étoilé

- l’enveloppe d’un fruit, comme le poivre de Sichuan et le macis

- les écorces boisées, telles que la casse et la cannelle

- les écorces d’agrume, telles que les écorces de mandarine, d’orange, delime et de citron

- les fleurs et boutons de fleurs, tels que le clou de girofle, la rose, la lavande et la fleur d’oranger

- les graines, comme le cumin, le poivre du paradis, le grain de coriandre, la moutarde, le fenugrec, la graine de fenouil, la nigelle et le sésame

- les noix, telles que la noix muscade, la noix tonka et le noyau d’abricot

- les racines et les rhizomes, comme le gingembre, le curcuma et le wasabi

- les feuilles séchés : le laurier, la feuille de canelle et la feuille d’avocat

- les stigmates de fleurs, comme le safran

spicefarmEn général, les épices sont sèches et proviennent des zones tropicales. Toutefois, les exceptions sont nombreuses et le monde des épices semblent résister aux typologies rigides.

Une même plante peut être une épice et une herbe aromatique. Par exemple, la graine de coriandre est une épice, tandis que la feuille de coriandre est une herbe aromatique.

Par le passé, les épices les plus prestigieuses – donc les plus chères – étaient le poivre, la cardamome, le gingembre, le safran, la vanille et la noix muscade. A certaines époques, la noix muscade était même plus chère que le poivre. En posséder, ne fut-ce qu’une seule noix, était un signe de très grande richesse.

Le poivre noir et la cardamome verte ont toujours jouis d’un statut particulier et, aujourd’hui encore, ils sont souvent considérés comme le roi et la reine des épices. Ces deux épices sont originaires du Kerala, la belle province du sud-ouest de l’Inde.

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