Faux poivre
Nom botanique : Zanthoxylum piperitum
Famille : Rutacées
Origine : Chine – région du Sichuan
Culture : Chine – région du Sichuan

L

e « poivre » du Sichuan, appelé également « clavalier » , « fagara » , ou « poivre-fleur » est le fruit séché d’un arbre typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine. Les baies sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu’à devenir rouges-brunes.

Grillées et broyées, elles délivrent une saveur boisée, plus acidulée, voire citronnée et moins piquante que le poivre noir.

En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait, depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.

Le poivre de Sichuan est l’un des éléments de la cuisine de Sichuan, qui est une des cinq grandes cuisines chinoises. Dans les temps anciens, les chinois l’utilisaient pour aromatiser les aliments et les boissons offerts aux dieux. Il était aussi courant d’en offrir à ses amis en signe d’appréciation. Les Chinois ne consomment que très peu de vrai poivre : 1 gramme en moyenne par an.

Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, le Sichuan entre dans la composition du célèbre mélange chinois appelé cinq-épices.

Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes,…

Notre secret : avant de l'utiliser, par exemple, dans une sauce blanche qui accompagnera un poisson, grillez le Sichuan à sec, entier, durant une minute dans la poêle.